しょっぱすぎる…分離してしまった…そんな塩麹の失敗、もう繰り返したくないですよね。
塩麹をヨーグルトメーカーで手作りしてみたけれど、思ったように仕上がらない…そんな経験はありませんか？
私も最初は失敗続きでした。でも、いくつかのポイントを押さえることで、今では安定しておいしい塩麹を作れるようになりましたのでその情報をシェアしたいと思います。
この記事でわかること
- ヨーグルトメーカーで塩麹が失敗する原因
- 成功させるための5つのコツ
- よくあるトラブルの解決策
- 無添加生活に役立つ塩麹レシピ
- 麹の健康メリットと注意点も紹介
※本記事は「無添加発酵シリーズ」第1回。無添加の発酵調味料を手作りしてみたいけれど、何から始めたらいいのかわからない…という方にも、まずは塩麹からチャレンジしてみるのがおすすめです。
▶「麹って体にいいって聞くけど、実際どうなの？」という方は、麹のメリット7つとデメリット・注意点で基礎からチェックできます。
▶無添加生活に興味のある方には、無添加ヨーグルトこそ安心して選びたい！安全な選び方とおすすめ商品もおすすめです。
塩麹と同じく、素材を選ぶ大切さを見直すきっかけになりますよ。
塩麹がヨーグルトメーカーで失敗する５つの理由
①温度設定ミス（40℃では発酵不足）
はじめて作ったとき、ヨーグルトの延長で「40℃で24時間」と設定してしまいました。結果は…味が薄くて麹もなんだかベタベタ。これは酵素がしっかり働いていない証拠でした。
塩麹の酵素は50〜60℃で一番元気になります。40℃だと働きが鈍く、うま味が出ないまま終わってしまうんですね。
→ 今では50℃で8〜12時間が私の定番。失敗知らずになりました。
②塩分濃度が高すぎる
塩を「ちょっと多めにして保存性アップ！」と思って足したことがあるんですが、これが大失敗。しょっぱくて何に使っても台無しでした。
目安は塩分10〜13％。米麹100gに対して塩10〜13g、水150mlが基本です。 このバランスを守ると、優しい甘さと旨みがちゃんと出てくれます。
③材料の質が悪い（添加物入り麹や塩）
「米麹なら何でも一緒でしょ？」と安い海外産の麹を使ったことがありました。でも、香りが弱く、味もぼやけていて全然おいしくならなかったんです。
おすすめは、国産・無添加・非加熱の“生”米麹。私は冷凍の生麹をまとめ買いしてストックしています。塩も精製塩ではなく、自然塩がベストですよ。
④雑菌の混入・不衛生な調理
ピンク色になった塩麹を見たときは本当にショックでした。清潔なつもりでも、スプーンや容器に残った雑菌が原因だったようです。
発酵はデリケート。私は熱湯消毒＆乾燥をしっかりしてから使うようにしています。 安心して食べられる塩麹にするためには、このひと手間が大事です。
⑤水分量が合っていない
水を多く入れすぎてしまって、ドロドロの失敗作になったこともありました。麹が水を吸っていない感じで、全体がベチャっとしてしまいます。
150mlを目安に、使う麹の種類によって微調整するのがポイント。私は少しずつ足す方法でちょうどよいと感じています。
塩麹を成功させる5つのコツ
①適温は50〜60℃をキープ
ヨーグルトメーカーの設定温度は、メーカーによって微妙に違います。私はアイリスオーヤマの機種で50℃に固定しています。これで安定しておいしい塩麹ができますよ。
②塩分は10〜13％が理想
塩が多いとしょっぱくて使いにくく、少なすぎると腐りやすくなります。私はいつも12gで仕込んでいて、どんな料理にも合いやすい味に仕上がります。
③無添加・国産の米麹を選ぶ
高価でも安心して食べられる「生麹」がおすすめ。特に初回は香りや甘みの違いに驚くはずです。
④ミネラルウォーターや浄水を使う
水道水は手軽ですが、塩素が発酵を妨げることもあります。私は浄水器の水を使っていますが、選び方にも注意が必要です。
たとえば、人気の浄水ポットの中には、PFAS（有機フッ素化合物）の除去にどこまで対応しているのか明確でないものもあります。私も使う前に調べてみて、ちょっと気になった経験があります。
また、できるだけ自然に近い形で安心して飲める水を選びたい方には、こちらの方法もおすすめです。
▶ポタポタクラブの効果とは？手軽に始めるミネラルウォーター生活
⑤毎日1回はかき混ぜる
表面だけ発酵が進んでムラができることもあるので、私は朝の習慣として、1日1回混ぜるようにしています。これで発酵が均一になって、味に深みが出ます。
ヨーグルトメーカーで塩麹を作る基本レシピ
材料と分量（目安）
- 米麹：100g
- 塩：12g（お好みで10〜13gに調整）
- 水：150ml（ミネラルウォーターまたは浄水）
作り方
- 容器とスプーンは必ず熱湯消毒。私はやかんの熱湯を回しかけています。
- 米麹・塩・水を清潔なボウルで混ぜ合わせます。
- ヨーグルトメーカーの容器に移し、50℃で8〜12時間加温。
- 発酵が終わったら全体をかき混ぜ、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。
※発酵中も1〜2回混ぜるとムラなく仕上がります。
保存方法と賞味期限
- 冷蔵保存で約1か月
- 冷凍保存も可能（製氷皿に小分けがおすすめ）
- 私はよく「1回分ずつラップして冷凍」しています。使いたいときに便利です。
よくある質問（FAQ）
Q. 塩麹がピンク色や茶色になったけど、これって大丈夫？
はじめての頃、塩麹がうっすらピンクに染まっていたのを見て「えっ!? これはカビ!?」と焦ったことがあります。
経験から言うと、変色している場合は念のため食べないのが無難です。
特に異臭や酸っぱいにおいがするなら要注意。捨てるのはもったいなく感じますが、安全第一ですよね。
▶発酵と保存の基本についてはJ-Net21 第3回 「発酵」による保存と「技術」による保存も参考になります。
Q. 塩麹ってデメリットはないの？
私が感じるデメリットは2つあります。 ひとつは「塩分が高め」なこと。
健康志向で使い始めたのに、塩分の摂りすぎになるのは避けたいので、味付け全体のバランスを考えて使うようにしています。
もうひとつは「保存中に表面が乾燥しやすいこと」。ふたの内側にラップをかぶせると、乾燥防止になりますよ。
Q. ヨーグルトに塩麹を混ぜてもいいの？
これはちょっと冒険でしたが、実際にやってみました。
豆乳ヨーグルトに塩麹を小さじ1だけ入れて混ぜてみたら、意外にもまろやかでおいしかったです。ただ、普通のヨーグルトに入れると「しょっぱいスイーツ？」みたいな不思議な味になるので、お好み次第ですね。
Q. おすすめのヨーグルトメーカーは？
私は「ビタントニオ」のヨーグルトメーカーを使っています。温度設定が細かくできるのが決め手でした。とくに塩麹づくりには「50℃設定」が必須条件。シンプルな機能で十分なので、高機能すぎなくてもOKです。
無添加生活におすすめの塩麹アレンジ
鶏むね肉のしっとり塩麹漬け
これは本当に鉄板です。塩麹に漬けておくだけで、鶏むね肉が驚くほどジューシーに。
私は朝のうちに漬け込んで、夜焼くだけという時短にも使っています。冷凍ストックしておけばお弁当にも便利ですよ。
野菜の即席浅漬け
浅漬けの素を使わなくても、塩麹があれば十分。
きゅうり、大根、にんじん…なんでも薄く切って塩麹と揉むだけ。ちょっとお酢を足すと、さっぱりして夏にぴったりです。
スープや味噌汁にひとさじ
意外かもしれませんが、私は味噌汁に塩麹を加えるのが好きです。
出汁を入れなくても旨味が出て、素材の味を引き立ててくれる感じ。塩気もマイルドなので、味噌を控えめにしてもおいしく仕上がります。
まとめ｜無添加の塩麹を楽しもう
ヨーグルトメーカーを使えば、塩麹づくりは手軽で失敗しにくいものになります。
でも、ちょっとしたポイントを押さえないと、せっかくの手作りが「残念な味」になってしまうことも。
私自身、最初は何度も失敗しました。でも、回数を重ねてコツをつかめば、今では「なくてはならない調味料」に。うちでは味噌やしょうゆと同じくらい出番があります。
保存料や添加物を使わず、自分の手で育てる塩麹。ナチュラルな調味料を生活に取り入れることで、心も体も整っていくのを感じています。
▶麹の基本が気になる方は、こちらもチェック！ 麹のメリット7つとデメリット・注意点
▶無添加乳製品に興味がある方は 無添加ヨーグルトこそ安心して選びたい！安全な選び方とおすすめ商品もおすすめです。
まずは、麹100gと塩30g、水130mlを用意して、基本の塩麹作りにチャレンジしてみましょう！
手作りの楽しさとおいしさを、ぜひ体感してみてくださいね。
